LO SCOPRIAMO CON L’ONCOLOGO
del dottor Giorgio Rossi
Molti siti Internet affermano che le muffe sono cancerogene. Per fortuna non è così per tutte, altrimenti qualsiasi formaggio erborinato o frutto leggermente avariato sarebbe un grave rischio per la salute.
Esistono però alcune muffe che possono davvero essere pericolose: sono formate da colonie di funghi Aspergillo Flavus o Aspergillo parasiticus, che producono le aflatossine sostanze genotossiche e mutagene, considerate cancerogene per l’uomo in cui provoca il cancro al fegato.
Gli aspergilli si sviluppano soprattutto su cereali ( in particolare mais), sui legumi( soia e fagioli), su semi oleaginosi,(arachidi), sulle spezie e solo quando gli alimenti sono conservati a temperature tra i 25 e i 32 gradi e con tassi di umidità dell’ambiente oltre 80%; infatti è lo stoccaggio la fase più critica specie in Paesi caldo umidi.
Esistono diversi tipi di aflatossine : l’Aspergillus Flavus produce i tipi B1 e B2 ; l’aspergillus parasiticus produce sia i tipi B sia i tipi G1 e G2 .
Esistono circa altri 20 tipi di aflatossine, ma queste quattro sono quelle più pericolose per la salute umana, insieme al tipo M1 che si trova su latte e carne di animali alimentati da mangimi contaminati.
Alcuni studi hanno messo in relazione la cancerogenicità delle aflatossine con la mutazione del gene p53, un importante oncosoppressore che, se mutato, priva la cellula di una fondamentale protezione contro il cancro.
Se assunte in grande quantità, come avviene in caso di intossicazione acuta ( per fortuna rara ), le aflatossine provocano emorragie del tratto gastroenterico e dei reni. Epidemie da aflatossine si sono verificate soprattutto in Africa ove non esistono adeguati sistemi di controllo delle coltivazioni e dello stoccaggio dei cereali.
Nel 1993 l’Agenzia Internazionale per Ricerca sul Cancro ( IARC) di Lione ha classificato le aflatossine nel gruppo 1 delle sostanze sicuramente cancerogene per l’uomo.Oltre alle intossicazioni acute, le aflatossine possono “ avvelenare” lentamente se assunte in basse dosi e per lunghi periodi.
Inoltre sono particolarmente pericolose per quelle persone che soffrono già di malattie croniche del fegato.
Le aflatossine resistono alle alte temperature: ecco perché i prodotti ottenuti da lavorazioni industriali di materie prime contaminate possono essere tossici.
Le aflatossine non si vedono e non hanno nessun sapore. Le muffe sui cibi non sono indicative della loro presenza.
L’Unione Europea ha introdotto diverse norme per ridurre al minimo la presenza di aflatossine negli alimenti.
Esiste un regolamento del 2006 che stabilisce le concentrazioni massime accettabili ( in genere non più di semplice traccie, perché non esiste un limite al di sotto del quale la tossicità non si manifesta).
Un altra direttiva europea del 2002 stabilisce la quantità di aflatossine consentita nei mangimi, dal momento che, come detto sopra, queste sostanze si accumulano nel latte e nella carne degli animali da allevamento.
Tutti gli allevatori e coltivatori, così come le industrie alimentari, vengono sottoposti a regolari controlli a campione.
I controlli non dipendono da singoli, ma dai sistemi messi a punto dalle autorità per la sicurezza alimentare. Si tratta di sorvegliare i prodotti più a rischio dal campo fino alla tavola. Solo un serio controllo della filiera di coltivazione e produzione consente ai consumatori di essere certi di non correre rischi.
In fase di conservazione casalinga, è bene evitare di consumare prodotti a base di cereali ( pane, torte) quando vi sono tracce di muffa, così come è opportuno rispettare le date di scadenza e le modalità di conservazione di frutta secca, noci e spezie.